加量不加价的横幅拉出去没几天，斜对面蜀味轩的霓虹灯也跟着变了颜色——八折的牌子悄悄撤了，换成了“全场七折”。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M刘大伟还让人在门口支了口大锅，现炒现卖，锅铲敲得哐哐响，油烟直往街对面灌。传单也升级了，从彩印铜版纸换成了塑封的菜单，封面上印着刘大伟跟工商局王科长的合影，两人并肩站着，笑容可掬，底下配着行字：“省城餐饮诚信商户。”


    阿贵把抹布往灶台上一摔：“他们也学咱加量，还七折！要不咱也打折？打六折！跟他对砍！”小方在旁边点头，手里攥着扫帚，扫帚把都快被她捏出水来了。杜群没吭声，靠在灶台边拿手指头一下一下地敲着铁锅沿，那口铁锅是开业前置办的老锅，锅底已经养出了一层黑亮的油膜。敲了好一会儿，他说：“不打折。加量也不加了——再加咱就赔本赚吆喝了。”


    阿贵急了：“那咱就干等着被对面挤死？”杜群没答话，从案板底下摸出一个搪瓷盆，盆里泡着几块刚切好的鱼杂——鱼籽金黄，鱼泡晶莹剔透，鱼肠洗得干干净净，拿料酒和姜片腌着。他端起来闻了闻，又用手指头戳了戳鱼泡的弹性，放下盆，解开围裙往外走。“我出去一趟。你们先备料。”


    他蹬着那辆破三轮车去了城东的香料市场。阿贵在灶台边等了整整一上午，小方把桌椅擦了又擦，擦到桌面亮得能照见人影。王秀英坐在收钱台后面，手里的记账本翻了好几页，又翻回去，一个字没写。杜德胜蹲在门口择菜，不时抬头往巷口看一眼，手里的豆角筋扯了一根又一根。中午高峰期快到了，对面蜀味轩门口已经开始排队，迎宾小姐的旗袍在风里一飘一飘的，刘大伟站在门口给等位的客人发烟，金链子在太阳底下反光。杜群还没回来。阿贵急得围着灶台转圈，锅铲拿起来又放下，放下来又拿起来。


    快十一点的时候巷口终于传来三轮车链条熟悉的咔咔声。杜群蹬着车拐进来，车斗里摞着几个鼓鼓囊囊的编织袋，袋口扎得紧紧的，露出来几片干辣椒和桂皮的边角。他把编织袋搬进后厨，解开袋口，把东西一样样往外拿——草果、白芷、砂仁、山奈、良姜、陈皮、干山楂、香茅草，还有几包阿贵见都没见过的香料，黑乎乎的，闻着有股樟脑混中药的怪味，手指头捻一下，香味能沾在指腹上半天下不去。杜群把每样抓一小撮放在案板上，拿刀背拍碎了让阿贵闻。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M阿贵挨个闻了一遍，闻到香茅草时打了个喷嚏，说这玩意儿不是做泰国菜的吗。杜群说对，泰国菜用的就是这个，但我拿来炖鱼。


    “咱家对面那馆子，装修、环境、排场，我比不上。他那霓虹灯我买不起，他那石狮子我搬不动。但论在灶台上站了多少年，他比不上我。他们能学咱的菜，学咱的价，但有两样东西他们学不走——手里的绝活，心里的方子。这道菜叫‘杜氏炮鱼杂’，今天开始卖，每天只出二十份，中午十份，晚上十份，卖完不补。”杜群一边说，一边把香料按比例配好，拿纱布包了，拿擀面杖轻轻敲了几下，让香料裂开但不碎，“我在盒饭店那半年天天跟鱼打交道，赵云强每天把卖剩下的鱼杂送过来，我舍不得扔，变着法子做。试了大半年，试出来这个方子——十八种香料，三炖三焖，火候差一分钟都不对。鱼籽炖到金黄起沙，拿筷子夹不碎；鱼泡炖到透亮弹牙，嚼起来咯吱咯吱响；鱼肠脆而不腥，咬一口满嘴香。”


    他说话时手上没停——鱼杂焯水，大火烧开撇去浮沫，冷水冲净；铁锅烧热，下菜籽油，油温七成，下姜片蒜瓣葱段爆香，再下豆瓣酱炒出红油；鱼杂入锅，大火翻炒，下黄酒去腥，下酱油上色，下冰糖提鲜；最后下香料包，加开水没过鱼杂，大火烧沸转小火慢炖。这一炖就是四十分钟。起锅前撒一把蒜苗段和干辣椒段，浇一勺滚烫的花椒油，滋啦一声，白烟腾起，香味从后厨灌到堂前，又从堂前蹿到街上。


    苏静从贸易公司下班过来，刚走到巷口就停住了。那股香味从杜家菜馆里一股一股往外涌，不是红烧肉那种浓油赤酱的霸道香，而是一股鲜辣混着香料和蒜苗的清爽气，闻着就让人舌根底下泛口水。她推门进去，看见几个老街坊已经围在灶台边探头探脑，理发店老师傅端着他那杯啤酒，鼻子一抽一抽地嗅，啤酒沫子沿着杯壁往下淌也顾不上喝。阿贵端出锅，金黄鱼籽颤颤悠悠堆在雪白瓷盘里，鱼泡像透明琥珀，鱼肠裹着红亮辣油，蒜苗段碧绿，干辣椒鲜红，花椒粒黑亮，颜色对比鲜明得像一幅年画。苏静夹起一块鱼籽，吹了吹送进嘴里——先是辣，接着是鲜，然后是香料层层叠叠的复合味，草果和山奈的底香托着鱼鲜，陈皮的清甜解了油腻，鱼籽在齿间一粒粒爆开，沙沙的，糯糯的。她吃完一块没说话，又夹了一块。杜群在旁边站着等，手里还拿着锅铲，围裙上溅满了红油和花椒碎。


    “好吃。”苏静放下筷子，抬眼看着他，语气平静，但声音比平时高了半拍，“鱼籽沙糯，鱼泡弹牙，辣味和鲜味层次分明——前段是豆瓣酱的咸辣，中段是鱼鲜和香料的复合香，后段回甘，陈皮和冰糖的清甜把辣味压住，不会烧心。你试了多久？”


    “大半年。在盒饭店的时候就开始试了。那时候天天有卖剩下的鱼杂，我舍不得扔，拿回来变着法子做。阿贵吃过，赵云强吃过，老周也吃过。他们都说好，但总觉得还差一点——差一点厚味，差一点层次。后来去祥和送货，看见孙胖子后厨里有个老师傅在炖鱼，灶台上搁着个纱布包，里面包着好几种香料，我才明白鱼杂光靠辣椒和豆瓣酱不够，得用香料托底。从那以后我就一直在凑这个方子——每样香料放多少，火候怎么控，焖多久，试了大半年，废掉的鱼杂少说上百斤。”他把锅铲搁在灶台上，拿抹布擦了把手，“今天正式上菜单。”


    “叫什么名字？”


    “杜氏炮鱼杂。”


    第二天中午，限量十份的杜氏炮鱼杂开售。没有宣传，没有横幅，菜单上也没有这道菜——杜群拿了块小黑板，拿粉笔写了“今日限量：杜氏炮鱼杂，十份，售完即止”，挂在收钱台上方。吴老太一如既往拄着拐杖第一个进来，眯着眼看了看黑板，问“炮鱼杂是啥”。杜群端了一小碟让她尝，老太太拿没牙的嘴抿了两口，把拐杖往桌腿上一靠，坐下来：“来一份。以后我天天来，你天天给我留一份。”结果十份不够卖，中午十份十五分钟抢光，晚上十份十分钟抢光。没抢到的客人急了，追问明天还有没有、能不能提前预定、能不能多加几份。杜群说：“每天二十份，卖完不补。明天请早。”


    限量菜的消息像长了翅膀一样飞遍了红星路周边的几条街。有人从城东骑四十分钟自行车专程来吃，有人下班后排队排到晚上八点，还有人打电话来问能不能预购——电话是苏静公司的同事打来的，说中午听苏静在办公室说“杜氏炮鱼杂”，整个办公室的人都馋了。限量三天后，店里中午高峰期翻台率比蜀味轩打折前还高了两成。老街坊们自发在门口排队等位，端搪瓷缸子喝茶嗑瓜子，瓜子壳铺了一地。理发店老师傅来得早，把靠窗那张小桌占了，要了一份炮鱼杂，一瓶啤酒，慢悠悠地吃。他说这鱼籽比他老伴当年炖的还香。修鞋摊老孙说你这限量搞的跟医院专家号一样难挂，杜群说那您明天来我偷偷给您留一份，别声张。


    阿贵在后厨累得手腕酸，一个人管两口锅，一口炖炮鱼杂，一口炒红烧肉，灶火烧得他满脸通红，但嘴上是笑的。他月薪从一百二涨到了两百，杜群说话算话。小方端盘子端得脚不沾地，每天高峰期后都要坐下来揉脚，但她算小费算得欢——有好几个客人吃高兴了多给一块两块，她全攒在铁盒子里，说要寄回家给弟弟交学费。王秀英收钱收到手腕酸，坐在收钱台后面拿铅笔在旧报纸边上算账，嘴里念叨着“明天得多进十斤鱼杂”。杜德胜还是不吭声，每天凌晨四点就起来去菜市场排队买鱼杂，回来时车斗里的鱼杂用湿麻布盖着，还滴着水。现在鱼杂成了紧俏货，整个菜市场的鱼杂都被他包圆了，卖鱼老周看见他来了就喊“鱼杂大王来了”。苏静每天下班过来，坐在收钱台旁边的小板凳上，把限量菜的销售数据记在账本上，拿计算器算毛利。算完推给杜群看——炮鱼杂毛利四成，比红烧肉还高五个点。


    “为啥限量？”苏静问，“明明可以多卖。”


    “限量不是目的，是手段。东西少了才香，天天管够就不稀罕了。而且限量能把客人勾着——今天没吃上，明天还惦记。惦记着惦记着就成习惯了。限量之外，客人也不会空着肚子走，自然会点红烧肉和糖醋排骨。所以这不是一道菜的事，是带动整个菜单的火车头。”杜群拿笔在记账本上画了道线，把炮鱼杂的数据圈起来，在后面写了两个字：爆款。


    几天后的傍晚，打烊后杜群一个人坐在灶台边，把那个旧作业本翻到新的一页。蜀味轩的霓虹灯透过门缝一闪一闪，红绿交错。他在本子上写道：“炮鱼杂限量二十份，售罄。”顿了顿，又在下面写了一行：“下一道——酸萝卜老鸭汤。苏静说冬天喝汤暖身。等她生日那天上线。”写完把本子合上压在枕头底下。窗外梧桐树叶沙沙响，巷口那只野猫蹲在路灯下舔爪子，尾巴一甩一甩的。


    楼上，王秀英和杜德胜还没睡。王秀英靠在床头，就着台灯的黄光数钱，把皱巴巴的纸币一张张捋平，硬币十个一摞码好。杜德胜坐在床沿上抽烟，烟头的火星在黑暗里一明一灭。


    “你说儿子这脑瓜随谁？”王秀英把一摞硬币码进铁盒子里，“我可没这本事。”


    杜德胜没吭声。过了好一会儿，他把烟头摁灭在烟灰缸里，说了句：“像他爷爷。”