张海学东西快。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M不是聪明，是肯下死功夫。杜群带他挑了半个月肉，他就把三肥两瘦的门道摸得七七八八。又教他切肉，拇指宽的方块，大小要匀。张海每天蹲在案板前切，切完拿尺子量，切废了的肉块堆在碗里，晚上让杜群做成杂酱面。半个月后，他切的肉块大小误差不超过毫米。再教焯水、炒糖色、砂锅炖。每道工序杜群只做一遍，剩下的让张海自己来。张海烧坏了三锅糖色，第一锅糊成了黑渣，第二锅发苦，第三锅颜色不够。他端着锅去水池边刷，刷完回来重新起锅。脸上没表情，手也不抖，但杜群看见他脖子上的青筋绷得紧紧的。
阿贵蹲在旁边削土豆，私下跟杜群说：“张海这小子太较真了。糖色炒坏了也不吭声，把锅刷得比脸还干净，回了屋又趴在小台灯下写笔记。这劲头跟他妈认罪书似的。”杜群说你别笑他，你当年学炒糖色也这个德性。阿贵把土豆皮往垃圾桶里一扔：“我当年可没把锅刷得能当镜子照。”杜群说所以你那年炒的第一锅糖色，里有股铁锈味。阿贵不吱声了。
配方杜群是当着张海的面写的。那天收了工，杜群让张海搬个小板凳坐到灯下，自己从旧本子上撕下一张纸，拿圆珠笔把红烧肉的做法从头写到尾。用料多少、工序先后、火候大小、时间长短，一项项写得清清楚楚。张海把那张纸接过去，像接了一张什么了不得的契书。他盯着那几行字看了又看，然后小心翼翼折起来，塞进贴身的口袋里。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M张海把配方背得滚瓜烂熟，凌晨翻出来背一遍，晚上再背一遍。有回说梦话，背的是“糖色一百二十度，油温七成，下肉块翻炒上色”。杜群听见了，翻了个身，没说话。第二天，张海照着配方独立炖了一锅。肉端出来，颜色鲜亮，酱汁挂得匀。他站在灶台前，眼巴巴地等着师父尝。杜群夹起一块，嚼了几下，放下筷子，说不行。张海的脸一下白了。
“颜色对了，咸淡也还成，但肉是飘的。你尝尝，肉味没进到芯子里，只挂在表面。一口咬下去，外面是酱，里面还是白肉味。是你火候不够，还是时间不够？”杜群问。
“我照着配方的。水烧开转小火，焖了七十分钟。”
“你今天买的那块肉，比我平时买的肥膘厚。肉厚了，焖的时间就要长。你还记不记得早上挑肉时，我让你看的那个分层？”
张海点头：“记得。三肥两瘦，肥膘两指厚。”
杜群把筷子搁在搪瓷盘边：“那今天这块，肥膘有两指半。你看出来了吗？”
张海摇头。杜群指着盘里那块肉说：“你没看出来。因为你是第一次独立做，心里想的是配方。我为什么让你先跟着挑肉挑了半个月？就是要让你知道，同一头猪，不同部位、不同肥瘦、肉皮厚薄不一样，出水快慢也不一样。配方上写着‘水开转小火焖七十分钟’，可如果肉本身水分大，你火要再小一点，焖的时间要再短一点；如果肉老，肉纤维粗，你时间就得再长一点。配方里的七十分钟不是死数，是一个大概的坎。你得学会用眼睛看、用筷子戳、用鼻子闻。今天这块肉，你闻见那股子腥味了吗？焯水时浮沫比平时多了两成，你就该知道这肉水量大，后面焖的火就得调小。配方没写这些，写了也没用。配方是死的，人是活的。肉不一样，火候不一样，天气不一样，甚至你这双手今天的状态，都会让肉的味道千差万别。你要学的不是配方，是用心。”
张海垂着头，像个考了零分的学生。杜群把盘里那块肉夹回锅里重新焖，转身说：“再来。明天还是你自己做。做到我点头为止。”
张海第二天又试了。前一锅肉焖到九十分钟，他拿筷子戳了一下，肉块软而不散，捞起来一看，皮色酱红，汁水挂在肉上。杜群尝了，放下筷子说：“比昨天好。但再焖三分钟，把汁收得再紧一点。你起锅早了。”
第三天，张海炖的那锅肉端上来。杜群夹起一块，先看颜色，再闻香气，最后放进嘴里。他闭着嘴嚼了半天，咽下去，放下筷子。张海屏着气。杜群说：“这锅别卖了，关门后你自己吃掉，吃完想一想，比昨天差在哪儿。”张海满脸涨红，却没问为什么。他那天晚上真把整锅肉一块一块吃完了，蹲在门槛上吃，吃得极慢，像在认字。吃完进屋，在小本子上写了几行字。杜群没看。他知道张海会写，因为他也这么干过。
第四天，张海又端上来一锅。杜群尝了，放下筷子。张海以为又不行，脸都灰了。杜群说：“这锅可以。尝尝看，跟昨天有什么不一样。”张海夹了一块，嚼了好一会儿，说：“今天的肉，焖到八十分钟的时候，我听见砂锅里的声音变了。汤汁咕嘟得没那么急，稠了。我就知道该收汁了。”杜群点了点头，眼里终于有了一丝笑：“行。你学会了。”张海咧开嘴笑了，露出两颗虎牙。那是他进门以来，笑得最实的一次。
晚上苏静回来，看见店门口挂了一块小黑板，上面写着：明日红烧肉，掌勺人张海。苏静进去把这事记在账本上，又拿铅笔在空白处写了几个字：“张海，可以挡一面。”她没声张，只把搪瓷缸子倒了水搁在杜群手边，说我也尝尝张海的手艺。杜群给她留了一份。苏静吃了一口，放下筷子，说你徒弟出师了。杜群说明天最后再带他挑一次肉，然后灶台就让他管。我不进后厨。苏静说你不怕他砸招牌。杜群说怕。但你放心，他比我还怕。
第二天中午，张海掌勺的第一锅肉端出来。老主顾们没一个尝出差别。只有杨胖子咂咂嘴说：“今天这肉——怎么讲，跟昨天不太一样。好像多了一点什么。”杜群站在收钱台旁边，拿搪瓷缸子遮住半张脸。他没说话。阿贵在旁边小声说：“师父教得用心，徒弟炒得也用心。”杨胖子拍拍肚子，说用心这玩意儿，原来真吃得出来。张海从后厨探出半张脸，朝杜群看了一眼。杜群端起搪瓷缸子喝了一口水，拿眼睛往灶台方向一横，意思是别得意。张海立刻缩回去，又炒下一锅去了。灶台上的火舌舔着锅底，映得满屋暖黄。门口那棵插活的梧桐枝被风吹得轻轻摇，新叶子已经多得数不清了。