菜单是开张后一个礼拜撤的。发布页LtXsfB点￠○㎡也不是撤，那张红纸还贴在墙上，苏静拿毛笔写的几道菜名还清清楚楚——糖醋排骨、酸菜鱼、回锅肉、麻婆豆腐——可杜群不再做这些了。不是做不了，是不做了。他把灶台上多余的两口铁锅收起来，只留一口。把案板腾出大半边，搁上一溜白瓷碗，用来调配料。把墙上的菜单揭下来翻了个面贴在原处，拿毛笔重新写了五个字：“老杜红烧肉”。笔迹还是歪歪扭扭的，跟当年在旧作业本上记账时一模一样。
阿贵蹲在水池边削土豆，看见他把那几口铁锅摞进墙角，问杜哥你这是干啥。杜群说从今天起只做一道菜——老杜红烧肉。阿贵削土豆的手停了，说那咱进的那些青椒、排骨、草鱼、豆腐咋办。杜群说青椒给赵云强媳妇腌泡菜，排骨和草鱼给贸易公司食堂送去，豆腐咱自己晚上炖汤喝，别浪费。阿贵沉默了一会儿，把削好的土豆搁进盆里，说行，你做啥我吃啥，客人来了总不能让人就啃一块肉吧。杜群说一块肉就够。他要让这锅红烧肉变成省城最牛的红烧肉，让吃过的人永远忘不了这个味，让水产巷的苍蝇馆子变成整座城市吃红烧肉的人一定会来的地方。每天只炖一锅——三十份，卖完关门。不管门口排了多少人，几点来，只要锅底见空了，他就把灶火一关，围裙一解，门板一合，该回家陪媳妇陪媳妇，该去菜市场挑明天的五花肉就去挑肉。绝不多做。
阿贵把钢丝球往水池里一扔，说你疯了。杜群说不疯，我在江边坐了一整夜，想通了一件事——我以前开酒楼，菜单上几十道菜，每道都想做好，结果哪道都没做到极致。发布页LtXsfB点￠○㎡现在我不贪多，就这道菜。这道菜是我爹传给我的，是我在盒饭店铁皮灶上炖了大半年的，是我在红星路小饭馆打响招牌的第一道菜。我这辈子能把这锅肉炖明白了，就不算白活。
阿贵没再说什么。他把削好的土豆码进盆里，搁在冰柜旁边，端起搪瓷缸子灌了口凉水，闷闷说了句那明天开始我帮你挑肉——论手艺，我跟了你这么些年，五花肉三肥两瘦不用你教。
消息传出去，老顾客们的反应全写在脸上。当天中午杨胖子拖着杀鱼刀来吃饭，看了一眼新菜单，懵了好一会儿。他说杜哥，你这菜单上就一道菜？杜群说是。杨胖子说那我来一份老杜红烧肉。杜群说好。杨胖子又说我能不能再加一份糖醋排骨。杜群说没有。杨胖子愣了好一会儿，把杀鱼刀往桌上一搁，说行，那就红烧肉，多浇点汤。红烧肉端上来，他闷头扒了大半碗饭，把最后一块肉夹起来对着光看了看，忽然冒出一句：“以前你家菜单上菜太多，每次来了都想换口味。今天只有这一道，倒省心了。而且——说不上来，觉得比以前的更好吃。你改了配方？”杜群说没改，配方还是老配方，肉还是老赵家的五花肉，调料还是大石桥进的，连泡菜坛子的老水都没换过。杨胖子把最后一块肉塞进嘴里嚼了很久，说不对，不是配方的问题，是你这人变了。肉没变，肉里的火候变了。
吴老太拄着拐杖来吃饭，没牙的嘴抿着肉，抿了大半个钟头。她说小杜，你这孩子是不是傻——只剩一道菜，万一大家吃腻了咋办。杜群说奶奶，您吃了好几年了我家的红烧肉，腻过没。吴老太想了很久，说没有。杜群说那就行。吴老太拿拐杖笃笃笃敲了三下地面，说行吧，你是个有主意的人。
最绝的是沈老师傅。他专程从红星路蹬着借来的三轮车来吃红烧肉，夹了一块搁进嘴里，没嚼，拿舌头抿。抿完放下筷子，摘下眼镜擦了擦镜片，说了句比上次来吃又长了。杜群说配方没变。沈老师傅说不是配方，是火候。以前你炖的肉，火候有股急躁劲，肉烂了但魂还在挣扎。现在这股急躁劲完全没了，肉从里到外都安安静静的，像是自己想开了似的。他端起搪瓷缸子喝了口水，说我做了一辈子菜，最后悔的就是没像你这样只做一道菜。贪多嚼不烂，这道理谁都懂，但真敢只做一道菜的，没几个。你敢，你就赢了。红烧肉就红烧肉吧，一道菜做到极致，比一百道菜做到还要强。末了又补一句，你这店名也别叫杜家菜馆了，叫老杜红烧肉——直截了当，不丢人。
那天晚上杜群做了一个怪梦。梦里他站在一个巨大灶台前，面前堆满了各种食材，龙虾鲍鱼海参鱼翅，全是海鲜酒楼菜单上的高档货。他拼命想把这些东西全做成菜，可灶火不够旺，锅铲不够用，食材越堆越多把他整个人埋住了。他喘不上气来，想喊苏静救命，却发不出声。后来他放弃了挣扎，蹲在灶台底下，发现脚边搁着一口小砂锅，里面咕嘟咕嘟炖着红烧肉。他把砂锅端起来，灶火忽然自己变旺了。他醒来时，窗外梧桐树的新叶正被夜风吹得沙沙响。苏静翻了个身迷迷糊糊问他做噩梦了，他说没有，是个好梦。
从那以后，每天凌晨他去大石桥挑五花肉，标准比以前更严格——三肥两瘦，层次分明，拿手指按一下能弹回来。有半点不合标准，再便宜也不要。老赵说他魔怔了，进货进得比当酒楼老板时还精细。杜群说以前是来挑肉，现在是来选肉。差一个字，差一个档次。回到店里，切肉、焯水、炒糖色、下砂锅，每一道工序都像是头一回做那样认真。糖色炒到焦而不苦，酱油放多少拿量勺精确到毫升，八角、桂皮、陈皮、香叶一一码进白瓷碗里，分量都有定数，不用眼看，直接上电子秤。他自己画了张流程图贴在灶台上，把每一锅肉的火候调整记录在苏静给他新买的笔记本上。
赵云强隔三差五来送鱼，看见他只做一道菜，说你这是越来越像你爹了——当年你爹开副食店，柜台上最显眼的位置永远搁着同一种酱油。杜群说我爹那是死心眼。赵云强说你也是。说完两人对视一眼，都笑了。
巷口那只野猫如今天天蹲在灶台底下，等杜群收工后把剔下来的肉骨头丢给它。傍晚老顾客们端着搪瓷碗蹲在门口吃饭，有人建议他把店名改成“老杜红烧肉”。杜群说再等等，等这锅肉炖到他自己觉得完美无缺那天。苏静在收钱台后面翻账本，铅笔在纸面上划过一串沙沙声。她面前那本旧记账本已经被翻得卷了边，里面每一页都密密麻麻记着每天卖出的红烧肉份数、顾客反馈、火候调整记录。最新一页的页脚写了一行字：“六月，红烧肉日销量稳定在三十份，回头客占比稳定。味型微调三次，本轮定版。”她写完把笔搁在桌角，抬头看了一眼杜群在灶台前掂锅的背影。灶火把那只砂锅映得通体发亮，锅里咕嘟咕嘟地响着，酱香顺着门缝飘满了整条水产巷。