凌晨四点半，大石桥批发市场还是黑黢黢一片，只有肉案上方那排防爆灯亮着，黄黄的光打在铁钩挂着的半扇猪肉上。发布页LtXsfB点￠○㎡杜群已经蹲在肉案前，手电咬在嘴里，两只手扒开肉皮，就着光看肥瘦层次。老赵披着军大衣站在旁边，一手端搪瓷缸子，一手拿细铁棍在案板上敲，说这一片三肥两瘦，红是红白是白，标准得很。杜群没吭声，拿手指头在肉皮上按了一下，又按了一下。肉弹回来，回弹的弧度顺顺当当。他抬头把嘴里的手电拿下来，说这块后腿不行，肥膘薄了，我要三层精五花。
老赵把搪瓷缸子往案板上一搁，拿刀背拍了拍那半扇猪：“后腿肉瘦，咋就不行？”杜群说我做的不是回锅肉，是红烧肉。五花肉三肥两瘦，肥少了一分，炖出来就不够润。瘦多了一分，嚼着就柴。你这后腿，瘦肉多了不止一分。老赵还想还嘴，杜群已经把目光扫向旁边那扇肉，拿手指着中间偏后的位置：“这块，切吧。我要这一刀，肥膘两指厚，瘦肉丝缕分明，肉皮不能有破损。”老赵拿刀比划了一下，说你这是给当皇帝的炖肉啊。说归说，刀还是落下去，沿着肋条走势切了整整一条。杜群接过肉往电子秤上一搁，数字跳出来，他扫一眼，点头，付钱。老赵边收钱边叹气：“杜老板，你这挑法，我整个市场找不出第二家。以前你在酒楼当老板，也没见你这么挑过。”杜群说：“以前我菜单上有三十道菜，这道肉只是其中一道。现在我菜单上就这一道肉，肉挑不好，招牌就砸了。酒楼那招牌能砸，老杜红烧肉这块招牌不能砸。”
他拎着肉穿过市场，肉用两层湿麻布裹着，外面再套了层塑料布。地址发布邮箱 ltxsbǎ@ＧＭＡＩＬ．CＯＭ路过赵云强的鱼摊时天还没亮，赵云强正蹲在盆边挑鱼。他抬头看看杜群怀里的肉包，说今天又是头一个。杜群停下脚步，把麻布揭开一角给他看：“今天这块好，肥膘两指厚，皮色也正。”赵云强凑过来伸手按了一下，说是不错，跟你当年在盒饭店时用的那批肉一个成色。杜群说比那批还好。赵云强咧嘴笑了，说那你今天这锅肉得香出半条街去。杜群说我也觉得能。
回到店里，阿贵已经烧上了水。他看见杜群怀里的肉包，眼睛也亮了：“杜哥，今天这肉漂亮。”杜群把肉摊在案板上，菜刀蘸水，刀尖一挑，先刮一遍皮上的细毛，再翻过来一层层修去多余的筋膜。修下来的边角料他留出来，搁在小碗里，说这些给巷口那只野猫。阿贵拿着抹布把灶台擦了一遍又一遍，然后把那口砂锅端出来，用开水烫了烫，锅身擦得发亮。杜群切肉，每块切成拇指粗的方块，大小匀得跟拿尺子量过似的。焯水、冲凉、沥干，一道道工序有条不紊。炒糖色时他站在灶前，油温到了，糖下锅，拿着勺不紧不慢地搅。糖在油里化开，泛起一层细密的焦糖色小泡，他端着锅把糖色往肉块上一浇，滋啦一声白烟腾起，酱香和焦糖香撞在一起，从门缝里往外涌。
阿贵站在门口，看着白烟从门洞往外飘。那烟混着肉香，像一条看不见的河，顺着水产巷的墙根缓缓流淌。隔壁修鞋的老孙头正坐在小板凳上敲鞋掌，闻到味儿，鼻子抽了两下，扭头往杜家菜馆看了一眼，然后钉鞋掌的锤子就停在那儿了。他拿围裙擦了把嘴，站起来走到店门口，也不进去，就站在那儿嗅，说杜老板，你这香味能把我这双鞋熏成红烧肉味。又过了小半个钟头，巷子里开始有人探头探脑。送孩子上学的妇女牵着娃从巷口经过，娃不走了，仰着脸拿鼻子一抽一抽地闻。当妈的拽了两下没拽动，自己也闻了一下，也停住了。再后来几个刚从水产市场收早市的鱼贩子蹬着三轮车从巷口路过，车斗里的鱼还没卖完，他们闻着味就把车停在了路边，蹲在墙根下抽着烟等。
香气最浓的时候，半条街都闻得见。菜市场卖豆腐的老赵媳妇从东头走过来，手里端着搪瓷缸子，说是来讨口水喝，其实是想看看这肉咋这么香。杂货铺的老钱拿着个空酱油瓶子晃悠过来，说路过闻到味儿，脚就不听使唤了。吴老太拄着拐杖站在巷口，被孙媳妇搀着，说这香味跟当年国营饭店大师傅做的酱肉一个样，不，比那个还香。还香半条街呢。路过的三轮车夫把车停在巷口，喊了一嗓子“老板，给我留一份”。杜群在灶台前应了声“好”。一份。他今天只炖了一锅，三十份。卖完就关。
阿贵拿着大勺往砂锅里舀汤，浓稠的酱汁沿着锅壁往下挂。杜群掀开锅盖，蒸汽呼地腾起来，香得连后厨的排风扇都打哆嗦。他拿筷子夹起一块肉，吹了吹，送到阿贵嘴边。阿贵嚼了两下，眼睛瞪圆了，说杜哥，这个味，比以前什么时候都好。杜群也夹了一块放进嘴里，慢慢嚼，嚼完放下筷子说成，就这个味。阿贵把砂锅端上灶台，拿白布盖住保温。杜群走到门口，把卷帘门推到最高，拿搪瓷盆打了水洗了把手，对围在巷口的几个老顾客说：“老杜红烧肉，今天开锅。三十份，卖完关门。”
老顾客们呼啦一下涌进来，把几张破桌子挤得满满当当。没有座位的人端着搪瓷碗蹲在门口，还有几个靠在墙根站着吃。谁也没说话，只有呼噜呼噜扒饭声和咬到肥肉时满足的叹气声。杨胖子蹲在门槛上，碗里堆着三块肉，他不着急吃，先拿鼻子闻，闻够了才下筷子。老周一手拿馒头蘸汤，一手给旁边的人递纸，说老杜，你这肉我吃了好几年，今天这个味道，绝了。你以前当大老板时也没炖出这个味。杜群拿围裙擦着手，说以前我一边炖肉一边想别的。现在不想了。
晚上打烊后，苏静从配送点回来，把自行车靠在墙边，手里拎着一根从红星路老梧桐树下捡来的枝条。枝条有小指粗，断口处还新鲜着，带着两片刚冒出来的嫩叶。她进门说，总店门前那棵梧桐树昨天被风刮断了一根枝，我路过时看见，没舍得扔，拿回来看看能不能插活。杜群接过枝条看了看，说去弄个花盆，我插在门口。苏静到巷口老钱家找了个破搪瓷盆，里头装上土，两个人蹲在门口，把枝条仔细插进去。杜群用手把土按实了，说这盆就搁在灶台旁边，早晚浇水。能活就活，不能活我再去找根粗点的。苏静说你插它，不就是为了让它活。杜群说对，不为别的，就为让它活下来。让这条根，扎下去。
他起身去端了盆水，慢慢浇在枝条根部。水渗进泥土里，发出细微的滋滋声。墙根下那只野猫从暗处走出来，绕着搪瓷盆转了一圈，蹲下，歪着头看。夜风从巷口吹来，把梧桐枝条上那两片嫩叶轻轻掀动。屋里，阿贵已经把桌子擦干净，碗洗好码整齐。后厨的灶火灭了，只有那盏小夜灯还亮着。杜群在门口站了片刻，看着巷子深处自己的影子，然后转身进屋，把搪瓷缸子里的凉水一口喝完，开始准备明天凌晨去挑肉的行头。他知道，根，正在往下扎。这一次，他要把根扎得比谁都深。