卤味是从一锅卤汁开始的。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M


    那天下午收了工，杜群照例把砂锅里炖过红烧肉的卤汁舀出来，用细纱布滤掉渣子，装进一个搪瓷盆里。这卤汁是宝贝，不能倒。他刚开小饭馆时，苏静教他的第一课——红烧肉的好味道全靠卤汁养，越养越浓，跟泡菜老水一个道理。所以每回炖完肉，他都把卤汁存起来，第二天再往里加水、加调料，继续用。日积月累，这盆卤汁已经养了大半年，颜色深红透亮，浓得能在勺背上挂住一层。


    刘娟来送鱼，看见他蹲在门口滤卤汁，凑过来闻了闻，说你这卤汁真香，光炖肉太可惜了。杜群说那还能干啥。刘娟说你没试过卤别的？猪蹄、鸡爪、豆干、藕片，丢进去卤一卤，比外面卤味店的还强。杜群说我们刘家当年在老家就是做卤味的，我娘传的方子，跟红烧肉的路子差不多，就是香料配比不一样。杜群来了兴趣，说你给我说说，你娘那方子咋弄的。


    刘娟也不藏私，拉过小板凳坐下，掰着手指头一样样数：八角、桂皮、香叶、白芷、良姜、草果、砂仁、丁香、陈皮、花椒、小茴香，共十好几种香料，有的去腥，有的提鲜，有的清口。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ她说光会背香料没用，关键是“先卤后浸”。大火烧开，小火慢卤，不能一直煮，得让东西泡在卤汁里慢慢入味。猪蹄要刮干净，鸡爪得剪掉指甲，豆干得先拿盐水泡出豆腥味，卤的时间长短也各不相同。杜群听得入神，问她你这手艺咋不自己开个卤味摊。刘娟说以前在老家摆过，后来跟赵云强来了省城，天天泡在鱼摊上，这手艺就搁下了。家里那口老卤锅，都快忘了啥味了。


    杜群第二天就给赵云强打电话，说云强，你媳妇会做卤味，你知道不。赵云强在电话那头笑，说你才知道？我们刚来省城时，全靠她卤一锅猪蹄去夜市上卖，卖了小半年，才攒够租鱼摊的钱。杜群说你让她来我店里，帮我卤一锅试试。赵云强说那有啥不行的，下午就让她去。


    刘娟来了，拎着一个旧搪瓷锅。锅底磕了好几处，锅盖用铁丝绑着把手。可打开锅盖，里面那层老卤的香气一冒出来，杜群就服了。那香味跟红烧肉不一样，更窄、更尖，直往人鼻子里钻，像腊月里谁家煮腌货的味。刘娟说她用的是老家的方子，但杜群这盆红烧肉卤汁底子极好，两样兑在一起，既有红卤的醇，又有老卤的厚。她把猪蹄和鸡爪提前处理干净，鸡爪挨个剪去指甲，猪蹄拿刀刮得跟白瓷一样。豆干是杜群从大石桥买回来的老豆腐干，切成小方块，先拿淡盐水煮了十分钟。锅里的卤汁烧开后，她把猪蹄先下锅，再下鸡爪，最后下豆干，几样东西在锅里慢慢翻身，冒着小泡。卤了大约四十分钟，刘娟把火关掉，锅盖一掀，说了句成了。


    那锅卤味端上桌，张海和阿贵围过来，把筷子伸进去，你一块我一块。猪蹄卤得透亮，筷子一夹，肉就脱骨。鸡爪吸足了汤汁，皮脆筋弹。豆干最绝，蜂窝一样的小孔里灌满卤汁，咬一口，汁水在嘴里炸开。张海说师父，这东西比红烧肉还适合下酒。阿贵说你不是不喝酒吗。张海说那是因为没有好菜。老李也过来了，夹了块猪蹄，慢慢嚼了半天，说这卤味能单开一个柜台。杜群没说话，自己尝了块豆干，又嚼了只鸡爪，最后把刘娟叫过来，说这卤味，你以后三天来帮我卤一锅，料你配，火你管，钱按营业额给你提。刘娟说提啥钱，我跟着你学怎么兑你的卤汁，我也算涨了手艺。杜群说你教我，我教你，这行当里没有白学的。赵云强听说后，骑三轮车赶来，在门口叉着腰笑，说你两口子倒会做生意，把我媳妇的手艺也并进去了。杜群说不是并，是合伙。你赵云强的股，再加上娟儿这锅卤味，往后杜家菜馆不叫杜家菜馆了，叫杜家卤肉铺。大家笑成一片。


    消息传开后，老食客们提着筷子就来了。红烧肉还是三十份，卤味却渐渐卖出了名堂。张海每天剁卤味，刀工都练出来了。小方说这卤汁拌饭，她能吃三碗。苏静照常算账，把新增的卤味流水单独立了一栏。晚上灯下，她跟杜群对账，发现卤味的毛利居然比红烧肉还高。杜群说这买卖不用另砌灶，不用再添人，用现成的卤汁和香料就能做，做得。苏静说那明天我去找几个小饭馆的老板聊聊，看能不能批点卤味给他们。杜群说这事急不得，先把自己的味稳住，再想外头。苏静点头，说等咱卤味的名声也打出去了，再做供货不迟。杜群说对，路子得一步一步走。窗外月亮很亮，照在墙边那排刚腾出来的卤味盆上，几个铁盆干干净净，沿口在月光下微微发亮。张海的笔记里多了一行字：“卤味三样，猪蹄最好。”他写完，又拿橡皮擦掉，改成：“师父说，卤味三样，样样都得好。”然后才合上本子，枕着胳膊睡了。