程国安进门前，还特意在门垫上蹭了蹭鞋底，确认没有把外面的水渍带进来，这才迈进后厨。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ
“你好，我是来面试厨师的。”
他说话也有些拘谨。
沈书瑶将人带到前厅坐下，
程国安的简历只有薄薄一张，没有证书，也没有什么厨艺比赛获奖经历。
履历倒是很简单。
二十岁进入后厨。
前几年在小饭馆做学徒，后来进入天城一家名叫粤香居的老餐馆。
从砧板做到炒锅，一干就是二十一年。
简历上的最后一项职位，写的是中餐主厨。
“你在粤香居做了多久的主厨？”
沈书瑶问道。
程国安想了想，主动解释：
“严格来说不算主厨。”
“老板以前对外这么叫，我们店里也就三个上灶的。”
“菜单和进货都是老板负责，我主要管热菜，忙的时候带两个徒弟。”
沈书瑶看了他一眼，
一般人面试，都恨不得将履历写得再漂亮一些。
程国安倒好，简历上好不容易有个“主厨”，还主动往下降了一级。
“为什么离职？”
“店关了。”
说到这里，程国安的语气有些低落。
粤香居在天城开了将近三十年，老板既是经营者，也是程国安最早的师傅。
前些年生意一直不错，只是去年老板突然生了一场大病，身体已经无法继续经营。
他的子女都有自己的工作，也没人愿意接手餐馆。
店铺租约到期以后，老板干脆将店关了。发^.^新^.^地^.^址 wWwLtXSFb…℃〇M
程国安和另外几个老员工，也就这么没了工作。
“老板原本想把店转给我。”
程国安有些不好意思地笑了笑。
“可我要真有开店的钱，也不至于出来找工作。”
这句话说得相当实在。
他离开粤香居，不是因为技术问题，也不是和老板闹了矛盾。
一家店关门，里面的人再舍不得也没办法。
“粤香居以前主要做粤菜？”陈秋问道。
“粤菜和家常小炒都有。”
程国安点点头。
“最开始的老板是南方人，我那时候跟着他学过干炒牛河。”
陈秋来了些兴趣。
“那就做一份试试。”
程国安没有急着动手，先去水池边将手洗干净，又检查了一遍砧板和刀具。
看到操作台边缘还有一点水渍，他顺手拿起抹布擦掉，这才开始处理食材。
他的动作没有前两个人那么快。
牛肉拿到手里以后，他没有立刻下刀，先用手摸了一遍纹理，确定筋膜和纤维方向以后，才将牛肉放平。
菜刀落下，每片牛肉的厚度几乎没有太大差别。
他不是追求速度，是在保证每一刀都切得准确。
牛肉切好以后，程国安先放少许生抽和清水，顺着同一个方向慢慢抓拌。
等牛肉将水分吃进去，再补少许淀粉和油。
陈秋站在一旁，眼神认真起来。
光从切肉和腌制的动作来看，程国安已经比前两个人稳了不少。
随后，他拿起一根河粉尝了一下，又用手指捏了捏。
“河粉水分重一点。”他抬头说道：“刚送来的吗？”
“嗯。”
“那酱汁得少些。”
说完，程国安便开始将粘在一起的河粉慢慢抖散。
有几根已经断裂，他也没有混在里面，单独挑出来放到一旁。
旁边有两段韭黄颜色稍差，同样被他捡了出去。
这些都是很小的动作，甚至不会直接决定一盘菜好不好吃。
可陈秋看见以后，对他的印象又好了几分。
处理完所有食材，程国安才将炒锅放到灶上。
锅烧热，入油，滑锅。
多余的油被重新倒出，只留下薄薄一层。
牛肉下锅以后，没有频繁翻动，等一面刚刚定型，才将肉片滑散。
肉色变化到七八分熟，立刻盛出。
重新起锅，河粉下锅，灶火猛然升高。
程国安手里锅铲配合手腕晃锅，让河粉均匀受热。
直至锅中的水汽散去，河粉边缘逐渐泛起浅浅的焦色，他才沿锅边淋入调好的酱汁。
滋啦——
酱汁接触滚烫的锅壁，香气瞬间被高温激发出来。
牛肉重新回锅，豆芽和韭黄最后加入。
随着几次干净利落的翻锅，灶火卷过锅沿，将河粉短暂包裹在火焰之中，一股明显的镬气随之散开。
陈秋眉头微微一挑，终于有点意思了。
程国安没有因为香味出来便急着装盘。
他先观察了一下豆芽的状态，确认刚刚断生，立刻关火。
整盘牛河从炒锅滑入盘中，河粉色泽明亮，牛肉分布均匀，豆芽和韭黄仍然保留着清脆的状态，盘底更是没有多余的油和汁水。
光从卖相来看，已经赢过前面两份不少。
“好了。”
程国安将盘子放下，随后主动退到旁边，没有急着询问结果。
陈秋夹起河粉，尝了一口。
河粉干爽而不油腻，入口带着恰到好处的焦香，牛肉嫩度不错，豆芽也足够清脆。
这份干炒牛河也已经达到了陈秋七成左右的水准。
七成，
听起来似乎不算特别高，
可陈秋拥有系统赋予的完整技巧，
从选材、刀工到火候，几乎每个细节都被拉到了极高水平，
一个普通厨师能够不经过任何指导，做到他七成的程度，已经相当厉害了，也可能是程国安在粤菜馆干过多年的原因，
沈书瑶也尝了尝，河粉入口以后，她愣了下。
“怎么样？”
陈秋问道。
“挺好吃的。”
她又夹了一筷子。
“虽然和你做的还有区别，但如果在外面吃到这份，我应该会愿意再来一次。”
这个评价已经很高了。
陈秋看向程国安。
“你刚才为什么把断掉的河粉挑出来？”
程国安似乎没想到他会问这个。
“断得太碎，炒出来不好看。”
“混进去其实也不太影响味道。”
“但客人既然花钱了，总不能明知道能做好一点，还非得差那么一点。”
他说得很平淡，仿佛这本来就是理所当然的事情。
陈秋没有立刻表态，只是转头看向沈书瑶。
这事，还需要沈书瑶的意见。
“你觉得呢？”
沈书瑶明白他问的不只是牛河，她轻轻点头：“我觉得可以。”